Que seja tenro (e saboroso) enquanto dure

Não dá para condenar essa vaidade: todos os cozinheiros querem ouvir elogios ao frango assado ou ao peru oferecido na ceia de Natal. Que seja tenro e saboroso enquanto dure. Reunimos neste especial algumas dicas para ter sucesso na hora de preparar as aves em forno doméstico: desde o tamanho adequado até os movimentos corretos para evitar o ressecamento. Confira.

Como saber o tamanho adequado da ave, de acordo com o número de convidados?

A escolha dependerá um pouco dos demais pratos previstos. Para uma ceia com dois ou três tipos de carne, a quantidade necessária de peru ou frango diminui. “Se não houver outra atração à mesa, calcule aproximadamente 300 gramas por adulto, da ave inteira. Para cada criança, algo em torno de 150 gramas a 200 gramas”, diz a chef Gabriela Martinoli, da Escola Wilma Kövesi de Cozinha, em São Paulo.

Uma dica: no lugar de investir em uma só ave para atender ao apetite de todos, uma opção é optar por aves menorzinhas. Elas costumam absorver melhor o sabor dos temperos.

Por quanto tempo o peru e o frango devem ser assados?

O tempo de cozimento é de aproximadamente 35 minutos por quilo de ave. Mas é importante saber reconhecer o ponto certo: ao fazer um furo profundo na parte mais grossa da coxa e do peito do peru ou do frango, se não sair líquido, ele estará pronto. A partir desse ponto, é recomendado tirar a ave do forno, para que ela não fique ressecada.

Qual é a melhor técnica para evitar o ressecamento da carne?

Como já foi dito, é preciso respeitar o tempo de cozimento. Além disso, a carne não pode ser “esquecida” no forno depois de assada, sob o risco de ressecar. Mais: a chef Adriana Cymes, do buffet Arroz de Festa, aconselha cobrir a ave com uma quantidade farta de manteiga antes de levá-la ao forno. “Se houver possibilidade, é bom usar uma seringa para alimentos e injetar um pouco de manteiga derretida também dentro da carne.” Então é possível usar papel alumínio para manter o vapor e conter a evaporação dos líquidos, retirando-o no fim do processo para deixar dourar rapidamente em forno alto – mas sempre regando com a gordura e o caldo residuais que ficam na assadeira.

Como temperar?

É possível variar bastante os ingredientes para temperar frango ou peru, mas há duas recomendações importantes:

a) marinar por pelo menos oito e doze horas, respectivamente. Depois, coar o tempero e usar o líquido para regar parte líquida.

b) incorporar elementos que proporcionem uma boa acidez como suco de limão, vinagre, suco de maracujá ou vinho.

“É muito importante deixar a ave marinando no tempero por bastante tempo antes de assar. Seriam ao menos 8 horas para um frango e de 12 a 36 horas para um peru, dependendo do tamanho”, indica a chef Gabriela Martinoli. “Suco de laranja ou de tangerina ficam muito bem se combinados com suco de limão, além de ervas mais resistentes ao calor prolongado, como louro, alecrim e tomilho fresco”, completa.

“Gosto muito de acrescentar um pouco de noz moscada ou dar um toque oriental com shoyu, gengibre, saquê, alho ou pimenta rosa”, ensina a banqueteira Adriana Cymes.


Acompanhamentos e recheios

O arroz com passas é uma das mais tradicionais guarnições para as aves no Natal. Mas a verdade é que para alguns paladares pode ser uma combinação um tanto óbvia. Optar por um purê cremoso e diferente - mandioquinha com ervas ou abóbora com cebolinha - é a alternativa sugerida pela chef Gabriela Martinoli.

Para o recheio, tem gente que sonha o ano inteiro com as clássicas farofas bem úmidas e de ingredientes variados. Também dá para incrementá-las com farinhas de milho ou uma mistura de farinha de milho com farinha de mandioca.

“Há um truque muito bom que não se trata exatamente de recheio para aves, mas fica interessante: assar o peru ou o frango com um ou dois limões inteiros dentro da carcaça, com a casca furada com um garfo”, diz Gabriela. O limão, segundo a chef, libera o suco durante o cozimento desprendendo sabor e umidade. Então, basta retirar antes de servir. Para obter um aroma diferente, também é permitido usar limão siciliano. Para aves maiores, há quem use uma laranja perfurada.

Como trabalhar em forno caseiro?

“O forno caseiro é complicado por causa da imprecisão na temperatura”, avisa o especialista em assados Victor Vasconcellos, chef do Beco do Bartô. “Para compensar, o ideal é usar sempre o fogo mais baixo durante a primeira parte do processo, por volta dos 220 graus, quando a carne é assada”, ensina. “Na segunda parte, ao dourar, o fogo é alto.”

Mas é bom observar o processo todo o tempo, pois a temperatura ideal varia de acordo com o tamanho da ave. “Se o peru ou o frango dourarem logo ou o molho usado para umedecer a ave secar muito rápido, é melhor diminuir a temperatura”, alerta Gabriela.

Outro ponto de atenção é o recipiente utilizado para assar a carne. A assadeira comum funciona, mas a recomendação geral é que seja usada apenas quando for a única opção. No entanto, assadeiras mais reforçadas, de aço, distribuem melhor o calor, o que faz com que o molho utilizado resultante da marinada seja mais bem aproveitado.

Os sacos próprios para assar funcionam, mas não interferem tanto assim no resultado final (ou seja, não fazem milagres na hora de dourar a ave). “Eles ajudam a controlar a sujeira no forno e ao redor”, diz Gabriela Martinoli.

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